"Ontmoet de historie,
creëer de toekomst"

Op weg naar een beleving?

De afdeling Horeca Breda voelt zich bevoorrecht met het feit dat zij haar praktijkfaciliteiten heeft gevestigd in een rijksmonument. Binnen de sector horeca wordt het meer en meer van belang om niet alleen mooie accommodatie en faciliteiten te bieden maar ook een beleving neer te zetten. Om die reden is door de afdeling aan Barbara Putters van “Breda Promotions” de opdracht verstrekt de historie van het groot arsenaal uit te diepen waarbij het accent zou moeten liggen op het tijdsbeeld uit de bouwtijd, oude namen, oude receptuur.

Het Groot Arsenal als magazijn!

Het “groot arsenaal” of “tuighuis” werd gebouwd in 1771 door architect J.C.W. Herlin.  Breda was toen nog een echte vestingstad. De plattegrond van Breda uit die tijd zie je terug in de animatie. In deze plattegrond vinden we namen van vestingwerken zoals Makaij, Galwart, Rohan, Balfort, Bulow, Brandenburg, Nassau Wallon, Bek-af, Duifhuis, Douglas, Camus, Mansfield, Casopijn. In die tijd bestonden er nog geen kazernes. Soldaten waren huurlingen die ondergebracht werden bij gezinnen. Wanneer soldaten “het veld” in gingen, bestegen ze bij “de lange stallen” hun paarden en vonden ze in het groot arsenaal wagens en affluiten, geweren, schoppen, spaden, pikken, houwelen, matrassen, dekens, wolzakken en zand op. Het groot arsenaal was oorspronkelijk dus een magazijn.

Voedsel voor het leger.

Wanneer het leger het “veld in ging” moest er natuurlijk voedsel worden meegenomen. Dit bestond aanvankelijk uit brood en gedroogde of gepekelde levensmiddelen. Het basisvoedsel was brood en men kende verschillende soorten (receptuur of bestanddelen beschikbaar):

“Pain de munition” of “commiesbrood”

“Zwart legerbrood”

“Pain de guerre” of biscuit

Geweckt voedsel

Napoleon Bonaparte loofde namens de Franse regering een prijs uit aan diegene die een manier vond om de troepen beter te bevoorraden. Een geldprijs voor hem die geconserveerd, voedzaam voedsel wist te maken dat soldaten als rantsoen bij zich konden dragen. Immers koelkasten bestonden niet, het transport van verse waar was traag. Technieken als drogen, roken, zouten, inleggen in zuur, konfijten in vet en conserveren in suiker, boden weinig soelaas en waren kostbaar. De Franse suikerbakker Nicolas Appèrt  experimenteerde in die jaren met voedsel. Appèrt maakte al siropen van suikergoed; hij verhitte de potten in water tot 100 graden Celsius en koelde deze vervolgens af. Zo wist hij ook vlees, groenten en fruit duurzaam te conserveren. Deze techniek staat bekend als steriliseren of appertiseren. De Franse regering kende aan Appèrt  in 1810 het prijzengeld toe. De troepen konden dankzij zijn weckpotten beter ten strijde trekken. Bezwaar was wel dat de weckpotten erg zwaar waren.

Voedsel in blik

In Engeland bezat Pierre Durand, een Fransman die zijn naam ‘verengelst’ had een patent (1810) op het conserveren in glas en tin. Voedsel in toen nog ijzeren blikken heeft veel voordelen: blik is minder zwaar dan glas, niet breekbaar en eenvoudig te produceren. 

Dankzij deze conserveringstechnieken konden soldaten beschikken over allerlei gerechten.  Er is een receptenboek beschikbaar met gerechten die in blik beschikbaar waren voor het leger.

Een kleine opsomming:

Rumfordsoep, Brabantse mengpot, kip marengo, bouilli, runderstoofpot, venezoen, pastei, Gents stoofvlees, aardappelsoep, gehakt met kersensaus, broodpudding. 

Door de behoefte aan ingeblikt voedsel van het leger is de Hero fabriek in Breda groot geworden.

Voedselvoorziening

Het voedsel werd meegenomen door vrouwen die marketensters, cantinieres of vivandieres werden genoemd. Naast het voedsel wat zij meenamen hadden ze ook altijd een vaatje “Gin” ook wel “Dutch Courage” genoemd bij zich.

De 19e eeuw..

Na de Franse revolutie wordt in 1813 Willem l (zoon van de gevluchte stadhouder) tot vorst (en weldra tot koning in 1815) uitgeroepen. Nederland herwint zijn onafhankelijkheid en vormt samen met België één staat. Een flink blok naast Frankrijk. Zo ontstaat het Koninkrijk der Nederlanden.

Er komt nu een leger van beroepsmilitairen. In 1813 wordt Generaal A.H.J. van der Plaat (1761-1819) benoemd door Willem l als gouverneur van de vesting Breda, hij verdedigt de stad tegen de laatste aanval van de Franse troepen.

Na de Belgische opstand in 1830 die in 1839 leidt tot de onafhankelijkheid van België worden de lessen op de KMA hervat. De hier gelegerde troepen dienden  het kasteel te ontruimen. Vanuit Den Haag en Medemblik werden boeken en leermiddelen weer teruggebracht.

Op 6 november werden 63 studenten welkom geheten door de nieuw benoemde Gouverneur, Luitenant-Kolonel der Artillerie Seelig.

De Kwatta

Het bedrijf Kwatta werd in 1883 opgericht Jozef Gustaaf van Emden. De geschiedenis van Kwatta vindt haar oorsprong in Suriname. Daar bezat de Nederlander Gustaaf van Emden halverwege de negentiende eeuw in de buurt van Paramaribo een cacaoplantage die de naam Kwatta had. "Kwatta" zou 'één vierde' betekenen en verwijzen naar het feit dat één vierde van het chocoladerecept uit cacao bestaat. In 1877 verhuisde de heer Van Emden terug naar Nederland. Hij richtte er de fabriek onder de naam N.V. Stoom Cacao- en Chocoladefabriek Kwatta, genoemd naar zijn Surinaamse plantage. Als in 1907 op de cacaomarkt een crisis uitbreekt en de grondstofprijzen sterk stijgen, moeten veel cacao- en chocoladebedrijven hun deuren sluiten. Kwatta NV overleeft deze crisis dankzij hun verpakte chocoladereep. Deze Kwatta-reep was zeer gewild onder de soldaten, zodat het leger de grootste afnemer werd en deze reep in de alle kazernes te koop was. De reep werd omgedoopt tot Kwatta's "Manoeuvre"-reep, vanwege het op de wikkel afgebeelde soldaatje.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor. Aenean massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus. Donec quam felis, ultricies nec, pellentesque eu, pretium quis, sem. Nulla consequat massa quis enim. Donec pede justo, fringilla vel, aliquet nec, vulputate eget, arcu. In enim justo, rhoncus ut, imperdiet a, venenatis vitae, justo. Nullam dictum felis eu pede mollis pretium. Integer tincidunt. Cras dapibus. Vivamus elementum semper nisi. Aenean vulputate eleifend tellus. Aenean leo ligula, porttitor eu, consequat vitae, eleifend ac, enim. Aliquam lorem ante, dapibus in, viverra quis, feugiat a, tellus. Phasellus viverra nulla ut metus varius laoreet. Quisque rutrum. Aenean imperdiet. Etiam ultricies nisi vel augue. Curabitur ullamcorper ultricies nisi. Nam eget dui.

Etiam rhoncus. Maecenas tempus, tellus eget condimentum rhoncus, sem quam semper libero, sit amet adipiscing sem neque sed ipsum. Nam quam nunc, blandit vel, luctus pulvinar, hendrerit id, lorem. Maecenas nec odio et ante tincidunt tempus. Donec vitae sapien ut libero venenatis faucibus. Nullam quis ante. Etiam sit amet orci eget eros faucibus tincidunt. Duis leo. Sed fringilla mauris sit amet nibh. Donec sodales sagittis magna. Sed consequat, leo eget bibendum sodales, augue velit cursus nunc, quis gravida magna mi a libero. Fusce vulputate eleifend sapien. Vestibulum purus quam, scelerisque ut, mollis sed, nonummy id, metus. Nullam accumsan lorem in dui. Cras ultricies mi eu turpis hendrerit fringilla. Vestibulum ante ipsum primis in faucibus orci luctus et ultrices posuere cubilia Curae; In ac dui quis mi consectetuer lacinia.

Innovatie en evolutie van muziek in restaurants!

De discussie over muziek in restaurants is er één die nooit zal stoppen. Want net als muziek evolueert ook de restaurantsector en verwacht de klant dat er op deze evoluties wordt ingespeeld. En ook al blijft de inhoud van het bord primeren, meer en meer wordt ‘ervaring’ het kernbegrip van een restaurantbeleving. En muziek, die draagt vaak bij tot deze ervaring. Over het thema zijn er al verschillende onderzoeken verschenen. Zo zou trage muziek meer aanzetten tot consumeren, en zou zelfs ons smaakpatroon beïnvloed worden door de muziek. Deze onderzoeken moeten natuurlijk binnen een culturele context en tijdsgeest bekeken worden. Wat echter niemand zal ontkennen, is dat de rol van muziek steeds belangrijker wordt.

1. Trends in deze evolutie kunnen we grofweg opsplitsen in twee delen: enerzijds trends in de muziek zelf, en anderzijds trends van het muziekgebruik in de restaurants.

2. Trends in de muziek bepalen ook de keuzes van de restaurateur. Zo zijn nieuwe stijlen zoals ‘lounge’ en ‘deephouse’ sinds enkele jaren op de voorgrond getreden en horen we deze muziektypes steeds meer bij (vooral jongere) restaurateurs. Jazz is al jaren populair en blijft voor veel restaurateurs de geschikte keuze voor een losse, toegankelijke sfeer.

Trends van het muziekgebruik in restaurants hangen vandaag samen met de keuze van het concept. Meer en meer restaurants kiezen er immers voor om muziek een grotere rol toe te kennen in hun restaurantconcept. Een goed voorbeeld daarvan is The Jane in Antwerpen, waar regelmatig een live DJ zorgt voor de muziek. De muziek evolueert daarbij gedurende de maaltijd van rustige lounge tot meer opzwepende house. Een keuze die perfect bij het concept past, maar zeker niet overal toepasbaar is. In restaurant La Buvette in Brussel is er geen DJ, maar wel een platenspeler. Hierop draaien vooral rock & roll platen – ook hier perfect passend bij de sfeer van het restaurant. We zien dus dat de meer conceptueel ingevulde restaurants muziek vaak een grotere rol toekennen – en dit wordt meestal gelinkt aan een hoger volume. Indien concept en muziek elkaar daardoor kunnen versterken, wordt de restaurantbeleving er enkel beter op. 

Bron: http://www.culinaryinnovators.com

Tips voor muziekkeuze in je horecabedrijf.

Nu zijn natuurlijk niet alle restaurateurs muziekliefhebbers of kenners. Wij verzamelden daarom enkele tips voor de keuze van de muziek in uw restaurant:

1. Bepaal altijd eerst uw restaurantconcept en denk goed na over de sfeer die u wilt neerzetten. Eens deze zaken vast staan, is het gemakkelijk om muziek te kiezen die hierbij aansluit. Ook het geluidsniveau hangt hiermee samen. Kiest u voor een formeel en rustig restaurant, dan zet u de muziek best niet te luid. In lossere en informelere concepten vormt dit minder een probleem. Pas het geluidsniveau ook aan naargelang de drukte in het restaurant.

2. Houd rekening met het type van klanten. Een ouder, eerder traditioneel publiek heeft het vaak wat moeilijker met modernere genres en apprecieert vaak rustigere muziek.

3. Zorg voor coherentie tussen de inhoud van het bord en de sfeer in het restaurant. Een moderne, gedurfde keuken leent zich beter tot modernere muziekstijlen, terwijl dat bij de klassiekere keuken net omgekeerd is.

4. Zorg voor afwisseling in de muziek. Een gast hoort niet graag 2 keer dezelfde muziek op restaurant. Op verschillende websites vindt u ‘playlists’ per muziekstijl. Eenmaal u de stijl(en) muziek heeft gedefinieerd, bieden deze playlists een goed alternatief om nieuwe muziek te leren kennen. Voor de horeca zijn er tevens specifieke muziekdiensten die ook playlists aanbieden. Voor meer informatie hierover kan u terecht bij Sabam. 

Ook een internetradio kan een alternatief zijn. Het gebruik hiervan is gratis, maar jammer genoeg wordt de muziek vaak onderbroken voor reclame. Reclame en andere radioboodschappen moeten in een restaurant absoluut vermeden worden.
Verschillende restaurants doen tegenwoordig ook beroep op professionele DJ’s of muziekexperts voor het samenstellen van een playlist of zelfs eigen CD’s. Ook hier geldt de regel: definieer eerst goed uw concept en de sfeer van het restaurant, en kies nadien voor een muziekstijl die hierbij past.

Gaat u graag nog een stapje verder met de muziek? Hierbij alvast enkele voorbeelden van restaurants die muziek op een innovatieve manier inzetten:

1. Bij DiverXO (Madrid, Spanje) en Pure C (Cadzand, Nederland) wordt de muziek speciaal gemixt door een bekende DJ. De compilaties worden ook verkocht, zodat bezoekers thuis ook kunnen genieten van de muziek (en de sfeer) van het restaurant

2. Sublimotion (Ibiza, Spanje): Een restaurantconcept in Ibiza waar de beleving van de 5 zintuigen centraal staan. In een multidimensionale ervaring wordt smaak gecombineerd met geluid, visuele effecten, geur, …. www.sublimotionibiza.com

3. Ultraviolet (Shanghai): Ook hier gebruikt men multi-zintuiglijke high-end technologie om de menu (die bestaat uit 20 gangen) te serveren. Er wordt door de combinatie van licht, geluid, muziek, geur en projecties een unieke ervaring gecreëerd. http://uvbypp.cc/